Le ricette della Cucina Casertana

Sformato di Nonna Anna

Ricetta di Francesca Del Giudice, foto (e articolo) di Pia Di Donato

S. Leucio, anche se distante dal centro pochissimi chilometri, ha un insieme di tradizioni, culinarie e non solo, che lo distinguono dal capoluogo. Questa ricetta, che mi è stata gentilmente "regalata" dalla dolcissima amica Francesca (Franca per gli amici), è un esempio di riutilizzo di avanzi in modo semplice e gustoso ed è, per quanto lei ricordi, stata inventata dalla Nonna Anna. Alla fine della ricetta troverete anche una variante... tutta da provare.

Come per tutte le ricette "raccogli-avanzi" le dosi non sono del tutto precise ed è compito di ogni cuoco/a aggiungervi il tocco personale. Il segreto di questa versione è... un pizzico di zucchero!

Ingredienti per uno sformato 24x30 indicato per una cena con 8 persone: (foto 1)

• Pane raffermo almeno 1/2 kg

• latte q.b. per ammorbidire il pane (indicativamente 1/2 lt)

• 5 uova piccole

• rimasugli di formaggi a piacere sia come tipo che come quantità (indicativamente 300gr)

• 2 kg di melanzane lunghe (ma consigliamo di averne qualcuna in più)

• pangrattato 1 cucchiaio

• grana grattugiato, una ciotolina

• sale q.b.

• un cucchiaino di zucchero

• olio per friggere (semi di arachide o e.v.o.)

• una pirofila rivestita di carta forno

Preparazione 

Mettete in una ciotola il pane ridotto a fette o a cubetti e irroratelo di latte senza sommergerlo. Ogni tanto, durante la preparazione, controllate se ha assorbito quello che c'è ed aggiungetene poco altro. Alla fine il pane dovrà risultare "ammorbidito e gonfio". (foto 2)
Successivamente lavate e spuntate le melanzane che vanno poi tagliate e fette non troppo sottili nel senso della lunghezza e messe a spurgare in acqua e sale in una zuppiera (oppure a strati con il sale in uno scolapasta) per almeno 1 ora (foto 3)
Strizzate le melanzane, asciugatele, e friggetele mettendole poi su carta cucina a perdere l'olio in eccesso. (foto 4)
In una ciotola unite il pane ammorbidito, le uova intere, i formaggi tagliati a pezzettini (foto 5) (anche un po' di grana, se volete), il sale e lo zucchero e impastate velocemente. (foto 6)
Foderate la pirofila con carta forno e rivestitela di melanzane in modo che le fette risalgano lungo le pareti, aggiungete il composto (foto 7) e ricoprite con altre melanzane richiudendo il tutto con quelle che dal fondo rivestivano la teglia.
Fate un composto con pane grattugiato e grana e spolverizzate la superficie

Mettete in forno a 180° per almeno 30 min: il timballo deve cuocersi ma l'interno deve rimanere morbido. (foto 8)

Può essere servito caldo, tiepido o (se ci riuscite: io mai!) il giorno dopo a temperatura ambiente.

Varianti: Sempre a S. Leucio e sempre grazie alla carissima Franca ho potuto assaggiare la versione "post Sagra delle Pallottole". A volte (nel corso dei decenni, ben poche in verità) le massaie si sono ritrovate con l'impasto delle pallottole (crocchette di patate particolarmente saporite la cui ricetta spero di poter pubblicare presto) in avanzo.

Bene, al posto dell'impasto di uova, formaggi e pane, potete mettere quello delle pallottole, appunto o, più semplicemente, quello del vostro gateau di patate (un po' più morbido)

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