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Questi dolcetti sono facilissimi
da preparare ma la cottura richiede molta attenzione.
Ingredienti:
Preparazione
Il recipiente ideale per montare gli albumi è il "polsonetto" (puzenett', nel nostro dialetto), ossia un recipiente di rame non stagnato col fondo concavo, che va preliminarmente strofinato con succo di limone ed accuratamente asciugato prima di versarvi gli albumi. In mancanza del
polsonetto, un qualsiasi recipiente va bene, purché pulitissimo.
Cominciare a montare gli albumi con un pizzico di sale; a metà operazione aggiungere lo zucchero secondo la dose indicata e continuare a montare fino ad ottenere una spuma densa e ben soda.
Ricoprire una teglia con carta da forno: per delle meringhe di bella forma si può mettere la pasta in una tasca di pasticciere con bocchetta larga, ma più semplicemente si può usare un cucchiaio per formare dolcetti sulla carta da forno.
Cottura
Deve essere lentissima, a temperatura il più possibile costante e non superiore ai 100 gradi. Nei comuni forni di cucina si può regolare la temperatura al minimo, lasciare lo sportello del forno leggermente aperto (appena una fessura) e continuare la cottura per almeno tre ore: il risultato è tanto migliore quanto più piccole sono le meringhe, perché il rischio che si corre è che sembrino cotte all'esterno ma restino appiccicose all'interno.
In un forno a legna il risultato è garantito anche per meringhe più grandi purché si possano lasciare essiccare, senza aprire il forno, per un giorno intero ed anche più.
A cottura ultimata devono aversi dei dolcetti friabilissimi e che non rammolliscano all'aria.
Con qualche goccia di colorante per dolci, versate quando si aggiunge lo zucchero agli albumi, si possono avere meringhe colorate oppure, prima di infornarle, si possono spolverare di cacao amaro.
Ricette e foto:
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