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La Pizza Figliata è un dolce tipico dell’alto casertano, un dolce
povero e, come spesso avviene, di recupero. Volendo dare una pietra di paragone
potremmo paragonarlo ad uno strudel.
Gli ingredienti sono tipici della tradizione contadina: farina, vino e aromi per
la sfoglia, noci e miele per il ripieno. La povertà è proprio nell’uso dei quel
che normalmente una cucina “rustica” poteva offrire e nella particolarità che il
dolce “deve” maturare (è così povero di grassi da mantenersi nel tempo e quindi,
gioco-forza, maturare) mentre il recupero è dato dal ripieno: le noci.
Il dolce si consuma infatti preferibilmente all’inizio dell’autunno quando gli
alberi di noci devono essere “scognati”. La pratica consiste nel battere con
lunghe pertiche, da terra o arrampicandosi sull’albero, i rami esterni carichi
di frutti. Cadendo il frutto si spacca liberandosi, a volte, del mallo morbido
protettivo: se ciò non avviene bisogna provvedere a mano. Le noci comunque sono
ancora fresche e la pellicina che ricopre i gherigli è ancora amarognola e
difficile da togliere. In poche parole non sono ancora facilmente utilizzabili.
Rimangono ancora però, probabilmente, noci dell’anno precedente in dispensa e
non vanno mischiate con quelle nuove perché dopo un anno irrancidiscono. Ecco
quindi, probabilmente, spiegato il loro utilizzo nel dolce.
La versione che presentiamo è del rione Partignano di Pignataro Maggiore (una
piccola “repubblica autonoma” con tanto di usi e costumi). Le mani che vedrete
nelle foto sono quelle di “zia Rosa” che con tanta pazienza ci ha fatto vedere
tutti i passaggi e ci ha regalato preziosi consigli.
Ingredienti per 4 pizze figliate di 20 cm di diametro
Pasta:
- 1 kg di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di olio di semi
- 2 pugni di zucchero (corrispondenti a circa 100 gr)
- ½ bicchiere di vermouth (ricordiamo che spesso era fatto in casa)
- 1 pizzico di sale
- la buccia di 1 limone grattugiata
- 2 bustine di vanillina
- un po' di limoncello (1 bicchierino)
- vino bianco per aiutarsi nell’impastare.
Preparazione della pasta
Si dispone la farina a fontana e si aggiungono al centro tutti gli ingredienti
tranne il vino bianco. Si comincia a d impastare “aiutandosi” con il vino bianco
perché venga una pasta morbida ma elastica.
Ripieno:
Questo va preparato con qualche giorno di anticipo: le noci vecchie devono
essere aperte e selezionato il gheriglio. Si consideri che per 1 kg di noci con
guscio, si ricava circa ½ kg di gherigli.
- Per questa ricetta vi servirà di pulire 4kg di noci ottenendo 2 kg di
gherigli, triturati grossolanamente con un robot da cucina
- 1 kg di zucchero
- la buccia di 1 o 2 limoni grattugiati
- 2/3 bustine di vanillina
- un cucchiaino di cannella in polvere
- A parte deve essere disponibile una confezione da circa 1 kg di miele.
Anche qui una piccola digressione: la ricetta prevede la coralità, non ha
senso farne una sola. E allora ci si mette tutti insieme, qualche giorno prima,
a pulire le noci scambiando quattro chiacchiere. E dovendo farne tante, il
lavoro di preparazione e cottura sarà molto più leggero.
Preparazione:
Appena finito di lavorare la pasta si divide l’impasto in quattro parti cui
si da la forma di pagnottelle che si mettono su un panno pulito. (foto 1)
Si infarina il piano di lavoro e, con un matterello, si stende la pasta cercando
di ricavarne una sfoglia sottile (1-2mm per intenderci) tra il rettangolare e
l’ovoidale (la precisione non è affatto necessaria) priva di buchi, lunga anche
50 cm, larga dai 20 ai 30. (foto 2)
Su questa sfoglia va stesa una generosa (non possiamo darvi una precisione
assoluta, la pratica vi renderà abili) porzione del ripieno (1/4 in questo caso)
che però dovrà fermarsi a circa 1,5 cm dal bordo. (foto 3 e 4)
Con un cucchiaio far colare almeno 2 generose cucchiaiate di miele a spirale sul
ripieno.(foto 5)
Velocemente arrotolare la sfoglia dal lato più lungo, cercando di procedere il
modo uniforme e ripiegando i bordi laterali verso l’interno con il duplice scopo
di non far fuoriuscire il ripieno e, come dice zia Rosa, “di fare in modo che
anche chi mangia l’ultima fetta abbia il ripieno e non solo la pasta” .(foto
6 - 8)
Il bordo finale va bagnato con un po’ d’acqua e saldato al resto del rotolo.
Sempre con le mani leggermente infarinate compattare il rotolo girando
leggermente la metà a sinistra in senso orario e quella di destra in senso
inverso. (ovvero come una volta si strizzavano i panni). .(foto 9)
Il rotolo va quindi arrotolato a mo’ di serpentello (a spirale larga) e messo in
una teglia rotonda ricoperta di alluminio o carta forno ben oleata e, a sua
volta, va spennellato d’olio. (foto 10)
Il dolce deve essere quindi infornato subito (la delicata sfoglia potrebbe
rompersi restando a lungo all’aria) preferibilmente in un forno a legna (in
questo caso vi consigliamo di farne tante insieme agli amici) mentre nel caso di
forno normale la temperatura dovrà essere ben alta (almeno 220°).
Nel forno al legna la cottura deve essere controllata continuamente e, in
genere, non supera la ½ ora, mentre nel forno di casa (elettrico o a gas) è più
lunga (foto 11)
La “pizza” va sfornata quando è ben dorata, subito tolta dalla teglia e posta
nel piatto da portata e lasciata appena intiepidire. (foto 12)
A questo punto con molta pazienza, aiutandosi con una pennellessa da cucina o,
per i più temerari, usando le dita, va spalmato di miele e lasciato
completamente raffreddare. (foto 13)
Ovviamente può essere mangiato subito ma, se volete rispettare la tradizione,
conviene aspettare una settimana, lasciando il dolce (circondato dalle
necessarie forme di protezione, armate e non) in un luogo fresco e asciutto.
Esistono varianti di questa ricetta ed ogni cittadina, paesino e borgo
dell’alto casertano vi darà la propria. Il consiglio è di provarle tutte e…
decidere quindi quella più adatta al proprio gusto.
Ecco le varianti:
- oltre alle noci, il ripieno viene arricchito con fichi secchi e/o scorzette di
arancia candite e/o uvetta e/o nocciole
- i più moderni possono aggiungere gocce di cioccolato (lo considero un
sacrilegio ma…)
- la spirale può essere stretta. Risulta più difficile da tagliare e richiede
qualche accorgimento in più durate la cottura (i punti di contatto cuociono più
lentamente)
- la copertura finale può essere fatta (sempre a caldo) con una glassa leggera e
gli intramontabili “diavolilli” (piccolissimi zuccherini colorati facilmente
reperibili nei supermercati)
Ricette e foto: © www. casertamusica.com - 2009
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foto 1
foto 2
foto 3
foto 4
foto 5 
foto
6
foto 7
foto 8
foto 9
foto 10
foto 11
foto 12
foto 13
l'interno della pizza figliata
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