Le ricette della Cucina Casertana

6 - Parmigiana di Melanzane "alla Sara"

ricetta e foto di Giorgina Lieto

Questa è la classica parmigiana di melanzane, con qualche piccola variante, così come la preparo a mia nipote Sara, di cui è il piatto preferito.

Ingredienti:

• Melanzane lunghe, senza semi
• Sale
• Olio
• Passata di pomodoro
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Sbucciare le melanzane; tagliarle per il lungo a fette non troppo sottili e disporle a strati in un colatoio spolverandole di sale fino tra uno strato e l'altro.
Sovrapporre un leggero peso e lasciare colare l'acqua di vegetazione per un paio di ore. Quindi sciacquare le fette in acqua corrente ed asciugare con un canovaccio pulito.
Friggere poi le fette in una larga padella con abbondante olio bollente (di preferenza olio di arachidi) immergendo ogni volta le fette sufficienti a formare un solo strato nella padella. La frittura deve essere veloce e le fette rigirate una sola volta: devono cuocere rapidamente, restando morbide all'interno. Servendosi di due forchette, togliere tutte le fette in padella in una sola volta e, dopo averle fatte ben sgocciolare, metterle in una scodella. 
Terminata la frittura delle melanzane, preparare la parmigiana: mettere sul fondo di una teglia un leggero strato di passata di pomodoro cruda e non troppo densa; poi uno strato di melanzane; ancora un leggero strato di passata e poi uno strato uniforme di parmigiano. Continuare con gli strati alternati di melanzane, passata e parmigiano fino ad esaurimento delle melanzane e terminando col parmigiano. Gli strati siano non meno di tre e non più di cinque e la teglia sia riempita fino a poco più della metà. Non aggiungere mai sale. Versare a filo l'eventuale olio sgocciolato sul fondo della scodella.
Porre in forno già caldo, intorno ai 125 gradi, e lasciare cuocere piano piano per non meno di un'ora e mezza (di più se gli strati sono molti e la teglia è grande) fino a che sulla superficie si sia formata una leggera crosticina rosso scuro ed il sugo si è quasi asciugato.
Lasciare intiepidire prima di servire. 

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