Le ricette tradizionali della Cucina Casertana

Bollito, Lesso e Brodo di Carne

ricetta di Giorgina Lieto

Presentazione

Sia il Bollito che il Lesso sono due modalità di preparazione di carne in brodo. La principale differenza è che il Bollito presenta una carne più saporita ed un brodo più leggero, mentre il Lesso è utilizzato principalmente per fare un buon brodo ma la carne ha meno sapore.

Quelle che vi propongo sono le mie personali versioni semplificate rispetto alle ricette ufficiali certamente più sofisticate e “fantasmagoriche”. 

Anche per quanto riguarda le carni, che ufficialmente si richiede siano di molti tagli differenti, per l’uso quotidiano utilizzo pochi tagli (due o tre) con molta flessibilità, così come per gli aromi. Per me vale sempre la regola aurea del “se non ho un ingrediente, vuol dire che non ci voleva”.

Ingredienti

• Carni: tagli di carne di manzo (vedi di seguito per le diferenze tra bollito e lesso), gallina, ossa di bue con midollo;

• Aromi per il brodo: qualche pomodoro maturo, carote, cipolle, sedano, aglio e a chi piace una foglia di lauro o alloro

Preparazione del Lesso

Il Lesso si ottiene utilizzando carne di Manzo anche non di primo taglio, con in più eventualmente altri ritagli di carne, nervetti, ossa di bue con midollo come ad esempio coda o ginocchio, e parti meno nobili del pollo come ali, collo etc. Mettete in pentola grande la carne immersa in acqua fredda e un pizzico di sale grosso. L’acqua deve ricoprire di due dita la carne. Aggiungete gli aromi e portate ad ebollizione.

Otterrete così in ottimo brodo. 
La carne che si ottiene è molto sfruttata, ma è comunque buonissima servita fredda, tagliata a fettine sottili, e condita con molto limone e sale. In alternativa la carne può essere utilizzata per preparare sughi, polpette o quanto vi suggerisce la fantasia. 

Preparazione del Bollito

Utilizzate carne di primo taglio per bollito: obbligatorio il manzo per brodo, ossa di bue con midollo come ad esempio coda o ginocchio, facoltative altre carni come ad esempio di pollo. In una pentola grande portate ad ebollizione a fiamma alta l’acqua insieme agli aromi (qualche pomodoro maturo, carote, cipolle, sedano, aglio e a chi piace una foglia di lauro o alloro) e un pizzico di sale.

Quando l’acqua bolle, aggiungete la carne e riducete l’intensità della fiamma, poiché un eccessivo bollore impoverirebbe la carne. Levate dal fuoco quando la carne è cotta. Per evitare 
La carne va servita calda, con contorno di verdure o patate, lessate o cotte a vapore, accompagnata da salsine varie (come maionese o salsa verde)

Il brodo

Il brodo risultante sia dal lesso che dal bollito deve essere filtrato (con un panno o passino) e può essere servito sia caldo, sia utilizzato per cuocere risotti, tortellini, ravioli, agnolotti, che congelato in vaschette ed utilizzato di volta in volta nelle pietanze che richiederebbero il dado.

Carne bollita

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