 Le
ricette tradizionali della
Cucina
Casertana
Carcioffole arrustute (Carciofi arrosto)ricetta di Giorgina Lieto, foto di Emilio Di Donato |
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La tipica preparazione dei carciofi arrosto. Un profumo che qui al sud
conosciamo molto bene, soprattutto nei giorni di festa!
Pulire i carciofi, possibilmente della stessa dimensione, privandoli del gambo (che non va buttato!) fin sotto il "cuore". Il taglio deve essere tale da permettere all'ortaggio di rimanere in piedi. La varietà da preferire è quella detta "mammola" sia per la bontà che per la grandezza che permette la cottura migliore: infatti molte foglie esterne andranno perse e se il carciofo è piccolo, ben poco ne resterà da mangiare Sciacquare i carciofi e batterli, capovolti, su un tagliere in modo da allargare il "fiore". Riprendere i gambi, privarli della corteccia esterna e tuffarli in acqua acidulata con limone. Tritare grossolanamente il fusto interno con prezzemolo e aglio. Aggiungere sale, un po d'olio e con questo composto farcire il cuore del carciofo. Per la cottura ci sono diverse alternative: - la classica brace con il carbone. Porre la grata ad almeno 10 cm e sorvegliare la cottura continuamente, girando e cambiando di posto se necessario - la griglia elettrica. Non necessita di stretta sorveglianza ma ogni tanto i carciofi vanno cambiati di posto sulla griglia - la bistecchiera. Non è ottimale ma, se non avete un balcone o un posto coperto e piove a dirotto... In tutti i casi è preferibile coprire i carciofi durante la cottura (coperchio, panno bagnato,...) in modo da non disperdere l'umidità Il carciofo è cotto se tirando una fogli più interna, questa viene via senza fatica Far intiepidire i carciofi e privarli delle foglie più bruciate. |
Carcioffole arrustute (Carciofi arrosto)
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